ingredienser
Alle beregninger i opskriften vil blive givet for 1 kg råt kød.
For at forberede den omstrukturerede skinke skal vi bruge:
- 1 kg svinelår;
- 10 g nitritsalt;
- 10 g bordsalt;
- 4 g fødevarefosfat;
- 100 ml afkølet kogt vand eller den samme mængde is;
- 1 tsk tørt hvidløg;
- 0,5 tsk malet sort peber;
- 0,5 tsk allehånde;
- 1/3 tsk stødt muskatnød;
Forberedelse
Vi skærer svinelåret i små stykker, lægger det i en beholder og sætter det i fryseren, så det rå kød fryser.
Vi passerer det frosne rå kød gennem en kødhakker med 3-4 mm rist, og sørger for, at temperaturen på det hakkede kød er inden for 0-10 grader.
Hvis temperaturen på det hakkede kød overstiger 10 grader, sendes det hakkede kød til frysning.
Hvis temperaturen ikke overstiger 10 grader (det er ønskeligt, at temperaturen på hakket kød er 3-5 grader), så tilsæt nitritsalt, bordsalt til hakket kød og begynd aktivt at ælte det hakkede kød i 2-3 minutter indtil hvide tråde vises, tilsæt derefter madfosfat, afkølet vand, krydderier og fortsæt med at ælte det hakkede kød, indtil det er glat.
Overfør det tilberedte hakkede kød i en beholder, dæk med husholdningsfilm eller et låg og stil det i køleskabet til modning i en dag ved en temperatur på 3 til 5 grader.
Vi tilbereder skinken i dåser, det kan være ananasdåser, kondenseret mælkedåser eller øldåser. Vi placerer fødevaregodkendte plastikposer i glassene og begynder gradvist at fylde krukkerne med modnet hakket kød, og periodisk komprimerer lagene, så der ikke dannes hulrum under påfyldningen. Under tilberedningen af den omstrukturerede skinke vil det rå kød øges lidt i volumen, for yderligere at komprimere den hakkede blanding kan du binde krukken på langs med bomuldstråd. Stil glassene fyldt med hakket kød i køleskabet i 2-3 timer, så det rå kød kan krympe. Før du tilbereder skinken, skal du tage glassene ud af køleskabet og lade dem varme op til stuetemperatur, først derefter kan du begynde varmebehandlingen.
Til varmebehandling skal du bruge en stor gryde, placer glassene i den, fyld den med vand, glassene skal være helt nedsænket i vand, og begynd derefter at opvarme vandet til en temperatur på 80 grader. Under tilberedningen skal du sørge for at temperaturen ikke kommer over 80 grader, det er meget vigtigt.
Efter cirka 35 minutter kan du gennembore plastikposen med en termometersonde og måle temperaturen, hvis temperaturen er 70 grader, er skinken klar.Fjern forsigtigt glassene fra gryden og læg dem i koldt vand til afkøling.
Efter afkøling fjernes skinken fra poserne og stilles i køleskabet, så fedtet krystalliserer helt.
