En specialtilpasset kniv er en fast bestanddel for de fleste professionelle kokke og kokke. Dens omkostninger kan variere fra $200 til $3000. Du kan dog lave en til dig selv for kun $10, og arbejdet vil kun blive udført med håndværktøj.
Jeg vil ikke kalde knivfremstillingsprocessen meget svær, men den kræver meget tid og tålmodighed, så hav dine yndlingslydbøger klar. Hver kniv tager omkring 20 timer at lave. Der er måder at reducere denne tid på, men så bliver du nødt til at bruge mere.
Liste over trin:
- Valg af materialer og/eller værktøj.
- Valg af knivdesign.
- Vælg stål ud fra dine behov.
- At forme en stålplade.
- Varmebehandling af metal.
- Knivslibning.
- At lave et træhåndtag.
Mens du arbejder på dette projekt, bliver du nødt til at arbejde med ret skarpe, varme værktøjer og brændbare stoffer. En sund fornuft tilgang bør holde dig ude af problemer, men vær forsigtig.
Med det sagt, lad os fortsætte.
Materialer og værktøjer
Sådan laver og bruger du en knivføderklemme
Her er hvad du skal bruge for at lave en kniv af god kvalitet:
Materialer:
- Stål (jeg vil dvæle ved dette spørgsmål mere detaljeret i næste fase).
- Træ.
- Messing nitter.
- Gips.
- Jern sigte.
- Gasbrænder.
Værktøjer:
- Metalfil (dobbelt kærv).
- Hacksav til metal.
- Håndboremaskine og bor til det (du kan bruge en elektrisk).
- Permanent markør (tynd og tyk spids).
- Metal saks.
- Hammer.
- Kerner.
- Lang næsetang.
- Handsker.
- Dyse (til afbrænding af propan).
- Metal eller plastik børste.
- Geringskasse.
- Sav på træ.
- Sandpapir.
- Klar lak eller plet.
Det er også nyttigt at have en filklemme.
Kniv stål
Valget af stål, du vælger, vil i høj grad påvirke slutresultatet. Dette er den vigtigste del af kniven.
Stål er en kombination af to stoffer: jern og kulstof. Jo mere kulstof et stål indeholder, jo sværere er det. Hårdt stål kan bruges til at producere en tyndere, skarpere skær, der vil forblive sådan i lang tid. Dette vil dog også føre til et fald i dets styrke, da sådant stål bliver mere skørt.
Historisk set blev disse to elementer kombineret, da en smed opvarmede jern i en smedje. Røgen, der kom fra ilden (for det meste kulstofpartikler) belagde stålet og blev derefter kombineret med det, efterhånden som jernet blev formet. Sådan opstod Damaskus-stål - jo flere lag i bladet, jo flere gange blev de foldet og smedet, så kulstofindholdet var højere. I dag produceres Damaskus-stål automatisk og ligner i kvalitet rustfrit stål af høj kvalitet. Den har en karakteristisk tekstur, der kan fremhæves med syre.
Med teknologiens fremskridt gennem de sidste par hundrede år behøver du ikke længere alt udstyr fra en smed til at lave en kniv af stål med højt kulstofindhold. I dag kan passende metal bestilles online.
Der er to klassifikationer af stål: rustfrit og rustbestandigt.
Rustfrit stål indeholder normalt mindst 13 % krom, hvilket hjælper med at forhindre rust og korrosion. Rustfrit stål er sværere at opvarme, især derhjemme. Derfor, hvis du ønsker at vælge sådan et metal, vil du højst sandsynligt skulle bruge tredjepartstjenester til varmebehandling.
Den rustne stålklinge indeholder mindre end 13 % krom. Sådant metal koster normalt mindre og er lettere at varmebehandle. Knive lavet af det er lige så skarpe som dem der er lavet af rustfrit stål. Disse metaller er dog til en vis grad modtagelige for korrosion og rust, så de bør ikke opbevares i fugtige forhold (højst 20 minutter).
For at lave din første kniv anbefaler jeg, at du bruger en af to typer stål. Legeret værktøjsstål (HVG) eller strukturelt fjederstål (kvalitet 85).
Nu hvor du endelig har besluttet dig for dit stålvalg, er det tid til at beslutte dig for dimensionerne.
Min første kniv var 230 x 2,5 x 40 mm fra HVG. Når du laver det, anbefaler jeg at fokusere på tykkelsen og bredden af bladet nævnt ovenfor. Du kan vælge dens længde efter eget skøn.
Valg af knivform
Formen på køkkenknive kan variere afhængigt af deres formål. Jeg valgte en vestlig japansk køkkenkniv. Du kan finde en mere passende formular til dig selv. Jeg anbefaler, at du først skærer det ud af pap for at teste, hvordan det passer i din hånd.Så vil det om nødvendigt være muligt at ændre dens størrelse.
Når du har besluttet dig for formen, kan du bestille det passende metal. Husk, at jo større kniven er, jo længere tid vil det tage dig at behandle den. Så jeg anbefaler at starte med en lille størrelse.
Overfør derefter knivens konturer fra kartonen til metallet ved hjælp af en tynd markør.
Hvis du bruger en skruestik, når du bearbejder metal, så skal du også bruge et par træklodser, som du klemmer emnet imellem. Så vil der ikke være nogen mærker tilbage på den fra skruestikket.
Brug en hacksav til at skære den primære form ud. Dette vil tage ret lang tid. Hvis du holder båndsaven med begge hænder (den ene på håndtaget og den anden nær spændeskruen) og fordeler trykket jævnt under arbejdet, vil processen gå meget hurtigere.
Klingeprofildannelse
Normalt har en kniv to triggere, nogle gange tre. Den ene går langs hele knivbladet, og den anden gør skæret. Der er mange typer profiler, som hver har sine egne fordele og ulemper. Jeg vil fokusere på de mest almindelige, og dem der kan dannes ved hjælp af en filjig.
Kileprofil:
Begge sider af klingen rejser sig i en jævn linje til numsen. En meget almindelig profil, da den kombinerer skarphed og slidstyrke.
Femkantet klingeprofil med bly:
Denne profil indeholder tre nedstigningsribber. Den nederste, som er skærpet. Så er der midterribben, som strækker sig til midten af bladet og så er der en nedstigning i en lille vinkel eller en helt lige klinge. Denne profil er ikke så skarp som en kile, men den er mere modstandsdygtig over for slid og oplever mindre friktion ved skæring.
Enkeltsidet slibning:
Kun den ene side har en kileformet nedgang. Denne profil er skarpere og mere præcis, fordi den ene side forbliver flad. Ganske almindelig i japansk kultur. Med en sådan slibning slides bladet hurtigere, og for dem, der ikke er bekendt med denne profil, kan arbejdet med en kniv virke usædvanligt. Denne type klinge er den hurtigste at lave og er nemmest at slibe.
Når du har valgt klingeprofilen, er det tid til at begynde den længste proces. For en stålplade, der er 2,5 mm tyk, skal du bruge mindst to timer, og jo tykkere pladen er, jo længere tid vil det tage at behandle.
Jeg har nogle (personlige) anbefalinger:
- Den midterste slibelinje kan markeres ved hjælp af et bor med en diameter svarende til tykkelsen af emnet.
- Hvis du skal lave en dobbelt nedstigning, efter den første behandling, skal kanten forblive lidt tykkere, end du planlægger at lave den.
- Før hvert trin i behandlingen påføres et nyt lag maling med en markør.
- Slib ved hjælp af brede arbejdsbevægelser. Det er vigtigt, ellers kan man lave ujævne fordybninger i overfladen, som først kan afsløre sig ved polering, og som så bliver svære at komme af med.
- Hvis det er muligt, er det bedre at placere emnet på en træklods, så metallet, der behandles, vil synke mindre.
- Lyt til en lydbog, især en lang.
- Vær tålmodig og brug en grovtandet fil.
- Brug kun en dobbeltskåret fil for at reducere sandsynligheden for at efterlade dybe ridser i metallet.
- Rengør kniv og fil med en børste hvert 2.-5. minut.
Polering af knivbladet
Se videoen:
En poleret klinge vil ikke kun se bedre ud, men den vil også være mere beskyttet mod korrosion.Jo glattere overfladen er, desto mindre sandsynligt er det, at vand forbliver i rillerne og forårsager pletter. Jeg brugte tre typer sten til at polere bladet. Jeg begyndte at arbejde med en grov sten (med P300-P400 korn), gik videre til en finere (P800) og afsluttede polering med den fineste med P1200 slibekorn. Resultatet af dette arbejde vil være et skinnende blad, men uden spejlglans.
Hvis du ønsker at bringe resultatet til en spejllignende overflade, eller du ikke har slibesten, så kan du bruge sandpapir eller vådt sandpapir til dette arbejde.
Processen er kendt - bare gnid bladet på en sten eller gnid sandpapir på bladet. Vi gør dette, indtil overfladen bliver ensartet, og reducerer derefter størrelsen af slibekornet. Når du arbejder med skærestenen, skal du flytte fra den ene side til den anden for ikke at efterlade dem våde i lang tid. Hvis du kan bruge en slibesten, der kan behandles med olie, anbefaler jeg at bruge en for at undgå at plette klingen. Denne fase vil tage ret meget tid, men ikke mere end dannelsen af bladets profil.
Boring af huller til nitter
For at fastgøre puderne på knivhåndtaget skal du bore to huller til nitter i skaftet. Dette er vigtigt at gøre før varmebehandling. Jeg anbefaler at lave en testsamling for at sikre, at kanterne på de rå puder strækker sig ud over tangens kanter. For at boremaskinen hurtigt kan skære ind i metallet ved boring, skal borestedet markeres med et centerstempel. Vælg derefter et bor med den ønskede diameter og bor to huller i skaftet. Hvis du bruger en håndboremaskine, så mindskes risikoen for, at boret går i stykker. For eksempel brækkede jeg to ved hjælp af en elektrisk boremaskine.Derudover tager det lidt længere tid at bore med en håndboremaskine end at arbejde med en elektrisk.
At lave en smedje
For at varmebehandle en kniv skal du opvarme metallet til den nødvendige temperatur, ved hvilken metallets indre struktur undergår ændringer. Dette sker ved omkring 750 C. Jeg har set nogle mennesker bruge en oxy-acetylen lommelygte, men jeg har ikke selv prøvet denne metode.
Hvis du selv skal lave varmebehandlingen, skal du derfor bruge en smedje. Jeg tror, at de fleste hellere vil lave deres egen end at købe en. Information om, hvordan man laver en smedje, kan findes på internettet. Til dette skal du bruge sand og gips. For at tjekke temperaturen kan du varme lidt køkkensalt op. Hvis det smelter, vil denne temperatur være tilstrækkelig til at hærde metallet. Men hvis du bruger en stålkvalitet, der er mere kompleks med hensyn til varmebehandling, kan du henvende dig til tredjepartsfirmaer for dette.
Varmebehandling af knivblad
Varmebehandling er den proces, der afslører en knivs virkelige kvaliteter. Indtil dette tidspunkt var metallet ret blødt og "bøjeligt" til forarbejdning. Efter hærdning vil klingen være sværere at arbejde med, så tjek igen om alt passer dig.
Varmebehandlingen har to trin: Først gøres stålet hårdere, derefter svækkes det lidt. Den anden proces kaldes ferie. Det vil gøre det muligt for metallet at være mere modstandsdygtigt over for slid (mindre skørt).
Den temperatur, hvortil stål skal opvarmes til hærdning, afhænger af stålkvaliteten. Typisk er temperaturen, som kulstofstål skal bringes til, lavere end for rustfrit stål.
Uanset hvilken smedje du beslutter dig for at bruge, er det tid til at starte processen. Det er bedst, når flammen bevæger sig mod udgangen i en spiral, så metallet opvarmes mere jævnt. På dette stadium vil handsker ikke være overflødige, da du vil være i nærheden af kilden til en så høj temperatur. Skift positionen af bladet med jævne mellemrum for at sikre, at det opvarmes jævnt. Stålet vil begynde at skifte farve. Når den bliver lyserød, skal du holde en magnet nær den. Hvis metallet er magnetisk, betyder det, at klingen ikke er opvarmet nok. Hvis ikke, så er temperaturen den helt rigtige.
De fleste værktøjsstål bruger olie som kølemiddel. Brugt motorolie fungerer godt, men når du sænker en varm kniv ned i den, vil der komme flammer ud af den. Hvis du ikke vil beskæftige dig med petroleumsprodukter, kan du bruge raps eller olivenolie. Men uanset hvilken metode du vælger, skal du være forberedt og have en ildslukker eller en kasse bagepulver i nærheden. Forsøg aldrig at slukke en oliebrand med vand. Mængden af olie skal være tilstrækkelig, så metallet kan blive helt nedsænket i det. Men når man laver en køkkenkniv, er det ikke nødvendigt at hærde skaftet. Beholderen må ikke være lavet af brændbare materialer. Ingen plastik eller træ. Jeg brugte en gammel artillerigranat.
Når du putter klingen i olien, skal du flytte den frem og tilbage, som om du skulle skære noget. Flyt den ikke fra side til side, da dette kan få klingen til at bøje. Efter to minutter kan kniven fjernes. Vær forsigtig, da kniven er meget skrøbelig på dette stadium og kan revne, hvis den tabes lidt. Vask bladet i sæbevand for at fjerne eventuel resterende olie.Der kan dannes sorte skæl på overfladen, hvilket er normalt. Efter at have hærdet bladet, prøv at file det let; det skal glide og kun efterlade små ridser. Hvis det skærer i metalbrønden, skal du gentage hærdningsprocessen igen.
Nu er det tid til at slippe klingen. Denne proces reducerer dens hårdhed, men forbedrer bladets fleksibilitet. Forholdet mellem hårdhed og fleksibilitet kan justeres efter temperatur og hærdningstid. De fleste stålproducenter har metalvarmebehandlingsborde. Hårdhedsniveauet kan måles ved hjælp af Rockwell-skalaen. For en køkkenkniv skal denne indikator være på niveauet 60-64 kgf.
Det tog to timer at hærde mit blad fra HVG-stål.
Efter anløbning poleres bladet til sidst. Alt er gjort ret hurtigt, kun et meget tyndt toplag fjernes ved hjælp af en sten eller sandpapir.
Slibekvalitet knivslibning
Se videoen:
At skærpe er en kunst, der skal læres hårdt. Selvom visse systemer til denne proces allerede er blevet udviklet. En måde er at sikre filen i en speciel holder. Jeg anbefaler ikke at bruge slibeværktøj, hvor skærekantens slibningsvinkel ikke kan ændres. Mest sandsynligt passer det ikke til vores mulighed.
Jeg sleb min kniv på en meget traditionel måde. Han flyttede bladet langs skærestenen uden at ændre vinklen på bladet. Dette er ikke så svært, som det kan se ud, fordi du vælger slibevinklen, og du vil vide, hvordan du holder bladet. Jo mindre vinkel, jo skarpere vil kniven være, og jo mere skrøbelig vil dens skærekant være. Når du hører en hvæsende lyd under drift, skal du vende bladet og arbejde på den anden side. Bare denne gang lav færre bevægelser.Fortsæt med at skifte side og mindske antallet af slag (til tre på hver side). Herefter skifter vi til en sten med et mindre slibekorn. Jeg er færdig med at slibe mine knive på en P8000 kornsten.
Jeg vil anbefale at slibe kniven (i hvert fald delvist), inden du limer håndtagspuderne på. Små partikler, der dannes som et resultat af arbejdet med hvæsesten, kan æde sig ind i træbelægninger og ændre deres farve.
Fremstilling af håndtaget, finpudsning
Afhængigt af hvilken knivstil du vælger, vil du måske skjule tangen i håndtaget, eller mere almindeligt have puder over det. Håndtaget på min kniv er lavet efter den anden metode, hvor træpladerne slibes sammen med skaftet og fastgøres med nitter.
Start med at skære træ, gerne hårdttræ. Det er bedst, når træet har en grovere tekstur af vækstringe, og tykkelsen af en overlejring er fra 5 til 10 mm. Afhængigt af dimensionerne på din kniv, kan du ændre deres tykkelse. Når du har besluttet dig for dimensionerne, skal du bruge en geringsboks til at skære puderne ud i samme tykkelse. I forhold til andre målinger er nøjagtighed ikke nødvendig på dette stadium, det vigtigste er, at puderne rager ud over skaftet.
Når trimmene er skåret, skal du placere dem på skaftet og lave mærker, hvor du vil have nitterne til at gå. Bor derefter disse huller ud. Start med et bor så tykt som nittehovedets diameter. Hullet skal laves lidt dybere end højden på hovedet. Resten af hullet skal laves med et bor med en diameter lidt mindre end nittens tykkelse. På denne måde bliver puderne mere sikkert fastgjort.
Nu er det tid til at indsætte nitterne i håndtaget og fastgøre puderne (som stadig ligner stænger) til skaftet.Brug en skruestik til at trykke nitterne ind i hinanden, indtil de flugter med træet (det vil tage kortere tid at slibe dem ned). Dernæst klemmes neglen i en skruestik med hovedet opad. Placer knivens håndtag, så nitten er på hovedet af sømmet. På den modsatte side placeres et andet sømhoved ned på nitten på lignende måde. Slå det øverste søm, hvorved nitterne drives ind i håndtaget dybere ind i dybden af det bredere hul.
Brug derefter en stiksav til at save de overskydende puder af. Så kan du for mere præcist arbejde give træet den ønskede form ved hjælp af en skarp kniv. Dens klinge klarer denne opgave ret præcist, så skal du bare gnide alt med sandpapir.
Normalt gør jeg bagsiden af håndtaget tykkere, og de forreste dele af foringen falder jævnt ned til bladet. Så kan du straks påføre en klar lak på håndtaget, eller slibe det med P220 sandpapir.
Når træet er glat nok, og håndtaget er behageligt at holde, kan du påføre en bejdse eller lak, alt efter hvilken træsort du bruger. Hvis du kan lide udseendet af trækorn, så påfør en lak for at beskytte håndtaget mod fugt og spåner. Når træet er glat nok, kan du bruge de resterende træstykker til at eksperimentere med valget af bejdse. Efter pletbelægningen påføres klar lak.
Nu er din kvalitets køkkenkniv klar
Du har lige sparet en betydelig mængde penge og kan nu nyde at bruge en kniv af høj kvalitet, som er lavet af dig. Tak for din opmærksomhed!
Originalartikel på engelsk
