Et par vigtige punkter:
1. Til tilberedning af lækker bouillon, gelé kød og bagte retter er fjerkræ opdrættet på en gård eller derhjemme mere egnet. Dens kød adskiller sig i farve, smag og fedtindhold. Aromaen under madlavningen er mere rig og appetitlig.
2. Til at tilberede hakkede koteletter, hakket kød og gryderetter til den daglige menu bruger de ofte almindelige kyllinger opdrættet på en fjerkræfarm. Deres vægt varierer fra halvandet til to kilo.
At skære en slagtekylling på en gård er noget vanskeligere, da dens vægt kan være 4-5 kg. Samtidig er en sådan fugls sener og knogler stærkere, kødet og huden er tættere. Men du kan klare denne opgave, hvis du kender den korrekte udbeningsteknologi.
Indledende forberedelse
Slagtekroppen af en stor kylling eller hane, købt til feriebordet, har brug for yderligere behandling.Da fjeren blev fjernet fra den ikke industrielt, men manuelt, kunne hår og små fjer forblive på huden. Ved hjælp af en gasbrænder eller tørt brændstof slynges slagtekroppen, med særlig opmærksomhed på ben og vinger. Skyl derefter under koldt vand indvendigt og udvendigt.
Sådan skærer du en kylling korrekt i stykker
For at skære store fugle op skal du bruge et stort bræt. Det er bedre at tage en, hvorpå du frit kan vende slagtekroppen uden frygt for, at den vil flytte ind på bordet. Du skal også bruge en skarp kniv. Størrelse og form betyder ikke noget, det er vigtigt at det er behageligt og velkendt at arbejde med. Du skal også forberede beholdere til suppesættet og adskilte ingredienser.
Trin-for-trin mesterklasse:
1. Vingeforingen adskilles fra slagtekroppen. De bruges ikke til madlavning, men der er heller ingen grund til at smide dem ud. De vil lave en vidunderlig rig bouillon.
2. Vingen, der består af to halvdele, er adskilt fra slagtekroppen ved samlingerne.
3. Fortsæt derefter til benene. Kyllingen lægges på ryggen. Et snit laves langs huden mellem brystet og benet. Kødet skæres bagud, og så vendes benet med vrangen ud i leddet med hænderne. Denne teknik giver dig mulighed for at se det sted, hvor benet slutter sig til kroppen. Det er her, det skal skæres.
4. Benet er opdelt i to komponenter: underbenet og låret. En fedtstribe er tydeligt synlig mellem dem. Snittet laves langs det, hvorved kniven kommer mellem bruskerne.
5. Fjerkræ har en stor filet, som laver saftige koteletter, rundstykker og endda kebab. Den er skåret i to dele, og adskiller den forsigtigt fra rammen. Fingrene trækkes langs brystet for at mærke den centrale knogle. Der laves et snit langs den, hvorved fileten fjernes.
6.Rammen er opdelt i to halvdele, den kan nemt brydes i to med hånden. Det sendes også til en beholder til fremstilling af bouillon.
Bemærk: stykker af læder, fedt, fender liners, rammer - alt dette er velegnet til bouillon. Smid ikke disse dele væk, da de er unødvendige. De fyldes med 2 liter koldt vand, tilsæt 2 laurbærblade, et løghoved i skindet, et fed hvidløg, 5 - 7 sorte peberkorn, en knivspids salt. Sæt i brand og dæk ikke med låg. Når vandet koger skrues ned for varmen. Bouillonen simrer ved meget svag varme i cirka to timer. Uden låg viser det sig gennemsigtigt, da kondensvand ikke drypper ind i det.
Når slagtekroppen er skåret, begynder de at forberede retterne. Men hvis alt kødet ikke er kogt på én gang, lægges delene i fryseren, efter at de tidligere er blevet anbragt i separate poser. For nemheds skyld kan de underskrives.
