Trin 1. Skinke
Skinkerne skæres altid først af. Det er nok at skære huden, og de adskilles let til leddet. Så er der kun tilbage at skære den og adskille benet fra slagtekroppen bagved.
Hvis du ikke planlægger at tilberede en stor skinke, kan den deles i lår og underlår ved samlingen. For at gøre stykkerne mere attraktive skal du trimme kanten af låret og fjerne trukket hud og fedt.
Trin 2. Vinger
Vingerne kan adskilles på forskellige måder. Den første metode indebærer at skære den første og anden falanks langs leddet uden skulderen, hvilket senere giver dig mulighed for at få et bryst med en knogle. Den første falanks af den afskårne vinge fjernes. Den bruges til suppe, og den anden er fantastisk til at grille og stege i en stegepande.
Den traditionelle skæremetode går ud på at skære vingen sammen med skulderen ved leddet. Den første falanks til suppe er også afskåret fra den; det resterende store stykke er velegnet til bagning.
Trin 3. Bryst
Fransk køkken involverer madlavning af bryster med ben. For at adskille det skal du placere en kniv langs brystryggen og lave et snit i gaffelbenet, hvorpå skulderen er fastgjort. Knoglen skæres langs leddet sammen med skulderen og adskilles derefter med brystet. Franskmændene kalder dette stykke "supreme".
Du kan også skære brystet blot uden knoglen. Kniven føres langs brystryggens linje og derefter under rammen. Resultatet er en ren filet. I denne form bruges brystet normalt uden hud. Det kan plukkes eller skæres forsigtigt af sammen med fedtet. Resultatet er det mest diætetiske kød.
Trin 4. Ramme
Det resterende stel, det såkaldte suppesæt, skal blot deles i to, så det passer i gryden. Hvis du planlægger en kostsuppe, fjernes fedt fra den. De tidligere afskårne første phalanges af vingerne tilføjes til rammen.
