I oldtiden, da landet blev kaldt USSR, blev varmrøget fisk solgt i købmandsforretninger. Det var makrel, stenbider og sejryg. Nu kan denne delikatesse ikke findes i butikkerne. Måske et sted i hovedstæderne sælges den til fantastiske priser, men i outback er varmrøget fisk meget sjældent. På vores dacha laver vi denne lækre ret næsten hver uge.
Hvordan fungerer et røgeri?
Jeg så første gang sådan en struktur i min svigermors have. Hun boede ved bredden af Bajkalsøen, og hver gang vi kom, købte vi kilogram omul for at ryge, spise os selv og forkæle vores venner.
En rusten tønde placeret på gamle mursten belagt med ler. Brændkammeret hæves til cirka 40-60 cm.
Der er et net ophængt indeni, hvorpå der er lagt hindbærstænger ud. Hvorfor hindbær? Det aner jeg ikke, men min svigermor gjorde præcis det.
Toppen af røgeriet er dækket af tykt lærred, jute eller presenning.
Tørre grene af frugttræer bruges til rygning.
Hvilken fisk er bedst at bruge?
Da omul-fiskeri blev forbudt i 2018, var vi nødt til at eksperimentere med andre fisk. Jeg vil gerne give nogle råd fra en ekspert, der har prøvet alle de tilgængelige typer:- omul, hvidfisk, bred hvidfisk, peled, stalling, karper - elsket af alle uden undtagelse;
- multe - det er bedre at tage unge prøver;
- ørred og laks - nogle gange kan du nyde det, men det er dyrt;
- makrel, greenling aborre, skrubber, fjeldørred, sej - velsmagende, men ikke for alle: nogle kan lide det federe, andre slankere;
- Varmrøget lyserødt laksekød viser sig at være en smule tørt, beslut selv, om du vil tilberede det eller ej;
- sild - har en karakteristisk smag;
- gedde, aborre, sorog, karpe - for knoklet;
- Du må under ingen omstændigheder tilberede lake på denne måde - det har en meget specifik smag.
For at undgå at få et produkt, der falder fra hinanden under fingrene efter røgning i stedet for en velsmagende ret, skal fisken være friskfanget eller efter dyb primær nedfrysning. Det vil sige, at hvis den har været frosset flere gange, så er den ikke værd at bruge.
Master class om tilberedning og rygning af fisk
Under streng vejledning af min svigermor mestrede jeg denne proces til perfektion. I dag skal vi lave mad peled. Du skal bruge en skarp kniv og et bassin med vand, hvor vi placerer de rensede slagtekroppe.
Købt fisk, efter indledende dybfrysning. Optøet ved stuetemperatur.
Vi renser skalaerne: fra hoved til hale, fanger ikke mere end 2 cm, ellers vil huden rive.
Vi river det op og fjerner indersiden.
Læg den i en skål med vand og tag den næste. Når al fisken er renset, skylles den grundigt.
Tag en ren klud eller papirhåndklæder og tør, især indeni, for at absorbere overskydende fugt.Hvis du har tid, kan du lade det dryppe lidt af, inden du gør dette.
Vi beklæder slagtekroppen med salt, men uden fanatisme. Drys lidt i gællerne og inde i fisken. Læg det straks i røgeriet.
Dæk med lærred, efterlad et lille hul, indtil ilden brænder.
Vi laver bål i brændkammeret ved hjælp af kviste. Der er ingen grund til at have et Pioneer-bål: Fisken skal røges, ikke steges. Det er vigtigt, at der røg mere, så tykke grene skal flækkes.
Når ilden blusser op, lukkes hullet. Vi sørger for at ilden i brændkammeret ikke går ud, vi smider grene.
Processen varer 40-60 minutter, nogle gange længere. Det hele afhænger af størrelsen på den fisk, der røges.
For at fjerne den færdige peled skal du bruge en metal- eller glasbakke og bomuldshandsker. Gummi virker ikke - du bliver forbrændt.
Den røgede fisk blev ikke bare almindelig, men gylden.
Fjern det forsigtigt på bakken, gør dette med begge hænder. Lad det køle lidt af.
Varmrøget fisk er især godt, når den serveres stadig varm, men den er også meget velsmagende, når den er kold.
En enkel, men lækker landmiddag er klar. Det er tid til at kalde familien til bords. God appetit!
