Ingredienser:
- magert svinekød 800 gram,
- spæk 200 gram.
- Bordsalt 10 gram,
- nitrit salt 10 gram.
- Kværnet peber 6 gram.
- Vand eller mælk 250 milliliter.
- Skal.
- Schwartenblock (valgfrit).
- Fosfater (citrater) valgfri.
Alle ingredienser er beregnet ud fra vægten af råt kød (kød og svinefedt). For nemheds skyld tages præcis et kilogram.
Den første og vigtigste regel. På noget tidspunkt under kødforarbejdningen må råvaren ikke opvarmes til over 12 grader Celsius. Dette er kritisk vigtigt, jeg vil fortælle dig hvorfor nedenfor. Der er flere tricks til at forhindre dette i at ske. Vi arbejder med frosne råvarer. Stil kødhakkerens metaldele i fryseren på forhånd. I pauserne putter vi råvarerne i en pose og i fryseren. Vi fryser også vand eller mælk i forvejen. Glem ikke at bruge et madsondetermometer.
Madlavningstrin
Vi maler råvarerne to gange gennem en kødkværn med den mindste maske.
Tilsæt alle ingredienserne, inklusive salt, krydderier og væske.
Kværn derudover med en blender eller foodprocessor (hvis det ønskes).
Bland meget grundigt. Her er et andet trick. Du skal blande i lang tid og effektivt med dine hænder i cirka ti minutter. Fem minutter rækker i foodprocessoren. Når det hakkede kød (emulsionen) blandes intensivt, sker der noget der på celleniveau af proteiner, cellerne ødelægges og nøjagtig samme konsistens opnås.
Fyld derefter hele emulsionen i den forberedte skal. Det er nødvendigt at opnå den korrekte tæthed af pølser. Du kan sno “pølsen” og derved danne pølser, eller du kan binde den med et reb.
Næste tilberedningsproces. Madlavning kan laves både i ovnen og i vand. Men under alle omstændigheder bør vand (luft) ikke have lov til at varme op over 80 grader Celsius. Det er nødvendigt at koge indtil midten af pølsen når cirka 71-72 grader Celsius. Her skal du igen bruge et termometer.
Derefter hurtig afkøling, fx i isvand og frysning hvis det ønskes.
Det er alt.
Nogle af de mest populære spørgsmål og myter
Nitritsalt, og vi dør alle sammen. Ja, det er gift. Men det er påkrævet at give pølser og pølser en behagelig lyserød farve. Nitrit forhindrer også udviklingen af botulismebakterier, og det er ingen spøg. Nitrit har været brugt siden sovjettiden, siden fyrrerne. Endnu tidligere brugte man salpeter. I sådanne koncentrationer er det fuldstændig harmløst. Kinesisk hvidkål fra butikken indeholder hundredvis af gange mere af det.
Fosfat eller citrat. Denne ingrediens øger pH i råt kød. Frisk kød har et "normalt" surhedsniveau. Efter slagtning af et dyr falder surhedsgraden kraftigt, hvilket ikke er det, vi har brug for.Med surt (betinget) kød er det let at fange en defekt - hævelse, mere om dette nedenfor. Ved hjælp af fosfater eller citrater kan vi sige, at vi får fersk kød langt fra fersk kød.
Schwartenblock. Dette er en ekstra ingrediens, et halvfabrikat. Det fås fra svineskind. Bare en kilde til protein - kollagen. Nødvendig for den nødvendige konsistens.
Fejl i hjemmepølseproduktionen. Hvis du følger alle reglerne, når du laver pølser, er risikoen for at blive defekt til sidst nul.
- Hæv ikke temperaturen over 12 grader celsius, når du behandler kød.
- Forsikre dig med fosfater eller citrater.
- Bland det hakkede kød meget grundigt.
- Fyld pølserne (brødene) tæt.
- Kog ved en temperatur på ikke over 80 grader Celsius.
Den mest populære defekt er ødem. Det er, når en tør kotelet forbliver inde i pølsen, der flyder i bouillonen.
Følg opskriften, alle finesser og tricks. Først da kan du få et vidunderligt, meget velsmagende produkt!
