Udstyr og ingredienser
Du kan tilberede pølser derhjemme på en enkel eller korrekt måde. For en simpel metode behøver vi kun en kødkværn med en speciel vedhæftning og et kogetermometer. For korrekt madlavning skal du ud over en kødhakker og et termometer også bruge en skærer (kraftig mixer), en pølsefylder og et andet termometer.
Ingredienser. Kød, svinefedt (eller magre og fede råvarer), bordsalt, nitritsalt, peber, krydderier, fosfater (citrater). Huset er påkrævet; det kan være kunstigt eller naturligt (indvolde).Detaljerede proportioner er angivet nedenfor i artiklen.
Lidt om kemien i hjemmelavet pølse
Mange spørgsmål opstår for en nybegynder pølsemager eller almindelige husmødre baseret på brugen af kemikalier i hjemmelavet pølse. Jeg vil fortælle dig om hver kontroversiel ingrediens.
- Den første ting, som elskere af "ideelle sammensætninger" spytter på, er nitritsalt. Dette er simpelt NaCl (stensalt) tilsat natriumnitrit NaNO2. Indholdet af sidstnævnte varierer i dette salt ca. 0,3-0,5% af det totale volumen. Hvad er det for? Primært for den smukke lyserøde farve og for dens beskyttende funktion mod bakterier og mikroorganismer. Der er sådan en meget forfærdelig sygdom som botulisme. Det er natriumnitrit, der forhindrer udviklingen af patogene mikroorganismer, der forårsager denne fjendtlighed. Til spørgsmålet: er det muligt at undvære nitritsalt? Helt klart ja! Kun dit produkt bliver gråt, grimt, og hvis der er en fejl i teknologien, er der risiko for at blive syg.
- Den anden er fosfater eller citrater. Problemet her er dette. I fersk kød (senest 4-6 timer efter slagtningen af dyret) er fosfater til stede i deres naturlige form. Over tid nedbrydes de på et kemisk niveau. Vi tilføjer dem simpelthen til kødet, hvilket bringer kødet til et dampniveau. Hvis uden dem, så er der en enorm risiko for at blive defekt. Dernæst vil vi dvæle mere detaljeret ved dette. Er det muligt at undvære dem? Ja! Men der er en risiko for at ødelægge alt.
Madlavningsteknologi og ingredienser
Du skal huske et par regler. På noget tidspunkt under forarbejdning af kød må dets temperatur ikke overstige 12 grader Celsius. Det er første gang, vi har brug for et termometer. Hvis det er tæt på dette tal, stopper vi, putter alt i en pose og derefter i fryseren. Der er et trick: Inden arbejdet påbegyndes, skal du lægge kødkværnen (jerndele) i fryseren.
For at tilberede pølser har vi brug for råt kød (800 gram oksekød og 200 gram bacon), 10 gram bordsalt, 10 gram nitritsalt, 2-4 gram kværnet peberblanding, 3 gram fosfater, 300 gram is fløde (isvand eller mælk), krydderier valgfri, shwartenblok valgfri (kollagen), tarm. For at lette forståelsen og beregningerne er alle proportioner givet for 1 kg råt kød.
Til at begynde med kværn kød og bacon i to stykker gennem den fineste rist på kødhakkeren.
Hvis du har en fræser, slib den med en fræser. Jo bedre maling, jo mere møre bliver pølserne. Glem ikke temperaturen.
Tilsæt krydderier og bland.
Tilsæt isvand (fløde eller mælk).
Vi blander os meget aktivt. Lang og høj kvalitet. Det er nødvendigt at sikre fuldstændig absorption af vand i det rå kød. Proteinet i kødet skal reagere og det vil kunne ses af de såkaldte hvide tråde. Vi tager et stykke hakket kød i vores hænder og knækker det, hvis vi ser hvide tråde, der strækker sig fra et stykke til et andet - alt er korrekt.
Vi forbereder skallen og udstyr.
Fyld hakket kød (emulsion) ind i skallen.
Vi bandagerer som ønsket (eller vrider).
Den næste fase er madlavning. Den kan fremstilles enten i vand eller i ovn. Her er den næste meget vigtige fase. Det er nødvendigt at opnå en sådan balance, at temperaturen udenfor ikke er mere end 80 grader, og ligesom det, uden at overskride dette mærke, bringer vi temperaturen inde i pølserne til 70-71 grader.
Hvis i vandet. Sørg for at lægge en rist eller tallerken på bunden, pølserne må ikke røre den varme bund direkte. Hæld vand i og hæv temperaturen til 80 grader. Vi justerer opvarmningen, så temperaturen altid er inden for dette tal.
Placer temperatursonden i midten af en af pølserne og vent til den bliver varmet op til 70-71 grader.
Når målet er nået, afkøles produktet så hurtigt som muligt i iskoldt rindende vand.
Alle. Pølserne er klar til at spise. Du kan spise det med det samme. Kan fryses i fryseren. Fremover koger vi det simpelthen som almindelige butikspølser.
Efterord om et muligt ægteskab
Det mest almindelige problem ved tilberedning af pølser, pølser og andre pølser derhjemme er hævelse. Det er meget nemt at genkende. Efter tilberedningsfasen finder vi følgende resultat: der er meget vand, saft eller fedt under skallen, og en tør kotelet flyder i midten. Dette sker, hvis du overtrådte temperaturregimet ved forarbejdning af kød og fyld, dårligt æltede det hakkede kød til en emulsion eller havde problemer med temperaturen under tilberedning, for eksempel lod temperaturen stige over 80 grader i en kritisk periode.
Nogle problemer løses med fosfat (eller citrat). Ved at bruge disse ingredienser er der meget større sandsynlighed for, at du ender med et vidunderligt produkt, der er ideelt i alle henseender. Alle tilsætningsstoffer er godkendt til brug i vores land. Tidligere var der ifølge GOST salpeter - det er meget mere skadeligt og farligt end nitritsalt. Med hensyn til dosis af nitrit, tro mig, der er ti gange mere af det i købte peberfrugter.
