Værktøj og tilbehør:
- kulinarisk termometer;
- stor gryde;
- røgeri;
- vakuumforsegler (helst, men ikke nødvendigt);
- sous vide (helst, men ikke nødvendigt).
Ingredienser:
- svinefedt (underskåret, bryst) 1 kg;
- bordsalt 8 g;
- nitritsalt 10 g;
- malet peber efter smag;
- krydderier efter smag.
Annoteringen indeholder en liste over værktøjer. Faktisk kræves der kun en temperatursonde og en røggenerator. Men først ting først.
Alle ingredienser er listet ud fra råvarens vægt, et kilogram. Juster alle tal til den samlede vægt af dit produkt.
Bare et par ord om nitritsalt. Jeg anser brugen af denne ingrediens her for at være fuldstændig berettiget. Produktet viser sig sikkert, smukt og velsmagende.Vær ikke bange for dette salt, det er helt sikkert, når det bruges korrekt. Der er flere gange mere nitrit i købte peberfrugter end i et kilogram af vores produkt.
Forberedelse
Lad os først forberede og veje råvarerne. Vi forsøger at gøre stykkerne smukke fra begyndelsen. Lad os trimme alle kanterne og gøre det en fryd for øjet.
Baseret på produktets samlede vægt, tilbered salt og krydderier. Du kan begrænse dig til kun salt og peber. Hvis det ønskes, kan du tilføje varm paprika eller røget malet paprika. Jeg anbefaler ikke at bruge hvidløg i dette særlige tilfælde, men du vil se hvorfor senere.
Drys jævnt og gnid forsigtigt vores krydderier og salt ind i svinefedtet.
Vi støvsuger hvert stykke separat. Hvis du ikke har sådan en enhed, skal du bare pakke den tæt ind med husholdningsfilm. Vi efterlader det i køleskabet på nederste hylde for at salte ud. Fem eller syv dage vil være nok. Bliv styret af tykkelsen af dine stykker.
Madlavningsfase. Sous vide vil gøre arbejdet perfekt her. Indstil vandtemperaturen til 80 grader og kog indtil midten af det største stykke når 71 grader Celsius. Vi river ikke pakkerne i stykker. Kog i en pose (i film). Hvis du ikke har sous vide, skal du bare koge den i vand på komfuret. Vi forsøger ikke at overstige vandtemperaturen på 80 grader.
Lad produktet køle af. Befrielse fra pakker. Vi tørrer det af. Lad tørre. Lad det lufttørre i flere timer. Kun helt tørt produkt bør ryges.
Vi installerer produktet klar til rygning i rygekammeret. Vi starter røggeneratoren.
Vi ryger med kold røg (højst 30 grader Celsius) i omkring 30 timer.
Efter endt rygning skal du sørge for at hænge produktet ud for normalisering.
Normalisering eller tilpasning er en obligatorisk proces. Ved slutningen af rygningen ser der ud til at være en mængde røg i de ydre lag, men ikke nok indeni.Det er denne proces, der udjævner alle smage og aromaer i hele produktets krop.
Dernæst pakker vi hele produktet på en måde, der passer dig.
Konklusion
Hvad er kold og varm rygning?
Kold rygning, som i denne opskrift, er en ret lang behandling af produktet med røg, der ikke overstiger en temperatur på tredive grader Celsius. Kold rygning kan vare fra 24 til 48 timer eller mere. Varm rygning. Kortvarig røgbehandling af produktet ved en temperatur på højst 80 grader. Fra 30 minutter til halvanden time.
Hvis temperaturen i dit kammer er højere, tilbereder du blot produktet. Det viser sig kogt med lugten af røg, intet mere. Dette er ikke rygning.
Bundlinie
Efter min mening er den eneste vanskelighed røgeriet. Nu er der en masse produkter af denne art på internettet, og det vil ikke være for svært at lave dem med dine hænder, hvis du har de rette færdigheder.
At have et røgeri åbner op for en enorm mulighed for kreativitet på din kulinariske vej.
Smuk, interessant og velsmagende.
